简介

    食用香精是参照天然食物的香味，选用天然和天然同等香料、组成香料经精心分配而成具有天然风味的各种香型的香精。包含生果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食物、糖块、调味料、乳制品、罐头、酒等食物中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

    修改本段品种

    食用香料在食用香精中所占份额很小，但需进行必定的安全、卫生点评，契合有关卫生法规的要求后方可运用。食用香精品种许多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精环氧固化剂配方设计方法又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用处分类

    微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）经过乳化、喷雾枯燥制成，有避免氧化和蒸发丢失的特色，首要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，首要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，首要用于糖块、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、上色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，首要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、上色或使之混浊。

    修改本段分类

    食用香精是食物工业必不少食物添加剂。在食物添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精品种可分为：

    （1）天然香精。它是经过物理办法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的彻底天然的物质。一般可取得天然香味物质的载体有生果、动物器官、叶子、茶及种子环氧固化剂配方设计方法等。其提取办法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。现在全世界有

    5   多种能提取食用香精的质料，常用的有15  多种。

    （2）同等天然香精。该类香精是经由化学办法自理天然质料而取得的或人工组成的与天然香精物质彻底相同的化学物质。

    （3）人工组成香精。它是用人工组成等化学办法得到的尚未被证明自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且操纵有与此相同的化学分子，则为同等天然香精。只需香精中有一个质料物质是人工组成的，即为人工组成香精。

    （4）微生物办法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反响取得的香精。

    （5）反响型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热产生美拉德反响而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

    按香精的环氧固化剂配方设计方法状况分类，食用香精包含：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其间香味物质占1 %--2 %，溶剂（水、丙二醇等）占8 %-9 %；乳化型香精，其间溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共8 %--9 %；粉末香精，其间香味物质占1 %-2 %，载体占8 %-9 %。

    近年来，粉末香精开展较快，在饮料、小食物、焙烤食物等有较广泛的运用。常用的粉末香精有三品种型：

    （1）搅拌方式的粉末香精：几种粉状香味物质彼此混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在分配肉类香精；香草粉、香兰素等也是搅拌方式的粉末香精。

    （2）吸附方式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具有低蒸发性；各种肉类香精则多为吸附方式的粉末香精。

    （3）包覆方式的微胶襄粉粉末香精则是现在食物工业运用最多的粉末香精。

    香精的微胶襄化是对香精进行包装、阻隔、保藏、缓慢开释和液体固化等作用的一种特别手法环氧固化剂配方设计方法，其首要意图是使香精原有的香味坚持较长的时刻，一起较好地保存香精，避免因氧化等要素构成的香精蜕变。

    这种作用是其他粉末香精在食物工业运用方面有着特别的含义和广泛的实用性。简述如下：传统的固体饮料出产多选用喷雾枯燥法、真空枯燥法和欢腾枯燥法等出产而成，出产过程中运用液体香精，需经加热除掉溶剂，产品的风味会受到影响。

    固体饮料出产多选用干粉混合法，出产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混合，无需加热，产品风味坚持不变。固体饮料运用微胶襄粉末香精加香操作便利，简单混合均匀，不增加加香产品的温度，产品坚持原有的粉末状况，在白色含糖产品中不会变色。

    因为香味成分被封裹在及襄中，因此按捺了蒸发损耗，然后延长了保香时刻。香味成分与周围空间阻隔，避免因氧化等要素促进香味变坏的可能性，然后大大延长了产品的坚持期。运用液体香精加香操作不便利，不易混合均匀，增加加香产品的含水量水量，使产品简单构成结块现象，在白色含糖产品中会逐突变黄，香精只能加在外表，露出于空间致使敏捷蒸发，坚持香味的时刻短，香精大面积与空气触摸，易受氧化，促进香味变坏，坚持期短

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