大蒜素是大蒜首要的功用成分，研讨标明，大蒜素对多种细茵、真菌、痛毒均具有杀灭和按捺效果，是一类天然广谱植物灭菌素。本文简述大蒜素构成、特性、灭菌机理及其在食物保鲜防腐中首要使用研讨进展。

    近年来，大蒜因含有多种养分成分和共同药理国外光稳定剂知名厂家保健效果，备受瞩目。大蒜含有丰厚蛋白质、植物多糖、多种维生素、矿质元素钙、磷、铁和微量元素锌、碘、硒和锗等多种功用成分。如：大蒜新鲜鳞茎每1  克中含蛋白质4.4克，脂肪 .2克，碳水化合物23克，粗纤维 .7克，灰分1.3克，钙5毫克，磷44毫克，铁 .4毫克，硫胺素 .24毫克，核黄素 ，3毫克，尼克酸 .9毫克，抗坏血酸3毫克。很多研讨结果证明，大蒜含有1  多种共同药用和保健功用成分，其间含硫挥发物约43种，硫化亚磺酸酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、活性酶类11种，具有很高养分保健价值。国外光稳定剂知名厂家　　大蒜保健功用首要概括为以下几点：一是大蒜有促进推陈出新、下降胆固醇和甘油三酯效果，故对高血压、高血脂、动脉硬化和糖尿病等有必定效果；二是大蒜可增强膂力、促进各种激素排泄，能使精子数量大增；三是大蒜含共同生物活性物质——大蒜素，研讨标明它即便稀释1 万倍，仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等；别的，大蒜素与维生素B结合可发生蒜硫胺素，具有消除疲惫、增强膂力的奇效。

    跟着人们对大蒜各种功用成分及性质研讨不断深化，大蒜素医疗保健价值和养分功用也愈来愈被人们注重，成为研讨热门。

    大蒜素出产和活性

    19世纪巴斯德首要发现大蒜具有抗菌活性。我国学者从2 世纪5 年代开端对大蒜功用进行研讨，证明大蒜对多种有害细菌和真菌（霉菌和酵母菌）有按捺和杀灭效果。后来研讨发现，在大蒜中起灭菌、抑菌效果的首要是大蒜素和其它一些有挥发性硫醚化合物。现代研讨以为，大蒜素是大蒜首要生物活性成分亚砜和砜类化合物总称，它可从大蒜中直接提取或选用合成法出产。据文献报导，在新鲜大蒜鳞茎中没有游离大蒜素，只要两种叫蒜氨酸和蒜酶物质，这两种物质于天然情况下在鳞茎中独立安稳存在。蒜氨酸以安稳无臭方式存在于大蒜中，约占大蒜总重 .25％。当大蒜经加工或遭到物理机械破碎后，蒜氨酸和蒜酶才彼此触摸，此刻大蒜中蒜酶被激活，催化分化蒜氨酸，生成有挥发性大蒜素，并发生蒜臭味。

    现代科学家经过在医学和动物饲料方面研讨发现，大蒜素具有多种生物活性，有很强灭菌、抗病毒、进步免疫力的效果，它还具按捺肿瘤细胞、抗衰老和记忆力下降、下降微生物活性（如革兰氏阴性和阳性细菌及真菌）等效果，特别对防备伤风和胃肠道细菌性流行症有独特成效。据报导，1毫克大蒜素抗菌效能等于l5国际单位青霉素效能，也就是说，大蒜素灭菌力是青霉素一百倍，伤寒沙门氏菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌遇到浓度为八万分之一大蒜素就会被杀死，因而，大蒜素被誉为天然广谱植物抗菌素。

    大蒜油及大蒜素特性

    大蒜素首要存在于大蒜油中，其功用活性取国外光稳定剂知名厂家决于大蒜油制备及特性。1844年德国化学家Theodor

    Wertheim用水蒸气蒸馏法蒸馏大蒜得到有刺激性气味大蒜精油，称之为大蒜油。现大蒜油可选用蒸汽蒸馏、有机溶剂提取、超临界二氧化碳萃取等多种办法从大蒜中精馏提取取得。

    大蒜油是一类与水不相溶，具有挥发性液态有机硫化物，呈淡黄色至棕赤色，有浓国外光稳定剂知名厂家郁大蒜气味，密度为1，5 -1，95，折光率为1.55 -1.58 ，无旋光性。能溶于大多数非挥发性油和苯、乙醚等有机溶剂，部分溶于乙醇，不（或稍）溶于水，不溶于甘油和丙二醇。大蒜油中硫醚类化合物在强氧化环境下氧化成亚砜，有时也可氧化成砜。

    经测定，天然大蒜油中约有16种含硫化合物，其间首要成分为二烯丙基单硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等4种化合物，这4种化合物在大蒜油总相对含量中占73.74％。别的还含有甲基烯丙基单硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚等化合物，这些成分占总相对含量2 ％以上。正因为大蒜油中含有这些硫醚化合物，因而具有极强灭菌力。

    从新鲜大蒜提取取得大蒜素及其它含硫化合物对热和碱安稳性差，对酸较安稳，在空气中长时刻放置会使其失活。据报导，大蒜汁中大蒜素在4 ℃水浴条件下，114小时后悉数分化；而提纯大蒜素则更易分化，2 ℃时2 小时简直彻底分化。大蒜素不安稳性还表现在它可在蒜酶效果下进一步分化转化成其它挥发性硫化物，发生臭味一起下降生物功能。

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