假如你把水和油一同倒到一个杯子里，你会发现，放一瞬间之后就会呈现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还一层显着的隔阂，即便你用力拌和、震动，可是静置放一段时间，它们仍是会分层。环氧固化剂过量为什么呢？由于这两种物质是很难彼此交融而混匀的。

    在食物加工中，这种问题十分遍及。食物通常是含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分而组成的混合物质，这儿边就有许多物质是无法彼此“容纳”的。比方做冰淇淋时的油和水，假如无法交融，那么就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。

    为了制造出具有无缺的口味、柔韧性和较长的货架期的食环氧固化剂过量物，食物科学家面对的一大难题便是怎么使品种纷乱的配料习惯加工的条件，让不同的食物成分都能够很好的交融在一同，终究构成杰出的结合。人们找到了一种在参加到食物中后能够使各配料成分混溶和谐的添加剂，它便是乳化剂。乳化剂被界说为“一种使食物乳化混合的物质”，它归于功能性食物配料。在它的分子中既有跟水分子接近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子接近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够经过内部亲油基结合油脂，经过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的和谐员，让各个成分更好的交融，坚持联合，不容易发生割裂。

    乳化：听起来玄乎，其实习以为常

    所谓“乳化”是指由接连相和涣散相两相组成的系统。“乳化”，听起来很玄乎，其实咱们早习以为常了。最常见的牛奶，其实便是一种典型的“乳化”食物，它含有水和乳脂肪这两种彼此不能交融的物质，不过，在乳蛋白的和谐下，水和乳脂肪构成了一种水分子容纳着乳脂肪的结构，从环氧固化剂过量 而和谐的结合在一同了。这儿边，发挥着乳化剂效果的便是乳蛋白。许多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状况，这儿发挥乳化效果的则是蛋黄。

    乳化剂不仅在各种质料混合、交融等一系列加工过程中起乳化、涣散、光滑和安稳等效果，并且还能够改进和进步食物的质量和安稳性。比方，乳化剂就被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是环氧固化剂过量一种脂肪含量较高(16%-2 %)的冷冻食物，在制造过程中参加乳化剂，能够构成水包油型安稳的乳液，阻挠相别离，改进冰淇淋安排结构，避免发生冰霜现象，构成纤细均匀的气泡和冰晶，就能够发生光滑的口感。别的，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

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