无水醋酸钠，白色粉末，比重1.528，熔点324℃。易潮解，溶于水，稍溶于乙醇，其水溶液呈弱碱性反应。

    食用无水醋酸钠质量指标：

    含量CH3COONa%　99～1 1

    游离碱%

    ≤ .2

    钾盐

    ≤ ，25

    重金属以（Pb）计%　≤ ， 1

    砷盐%

    ≤ ，  3

    枯燥失重%

    ≤2

    食物加工中要进行质量改进，并不是单纯一种添加剂就能到达意图的。为了完善产质量量，越来越多的复配型添加剂应用于生产中。醋酸钠这看似不起眼的添加剂，在改进质量方面起着不行忽视的效果。

    醋酸钠可做为缓冲剂、呈味剂、增香剂、PH调理剂与其它添加剂参加到食物中。

    A、作为调味料的缓冲剂，缓冲酸碱度及盐度，螯合金属离子，可缓和不良气味和避免变色。参加到酱油、食醋及其它调味酱中。使口感更柔软，更纯粹。参加量为 .2～ .4%。用于清凉饮料等，改进风味时运用，（三水醋酸钠） .1～ .3%。

    B、醋酸钠具有必定的防霉效果，可引导制品的PH环境倾向碱性，与丙酸钙等其它防腐剂合用进步防腐效价，用量在 .1～ .3%，用于面包及鱼糜制品。

    C、亦可用油漆润湿分散剂的作用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕腊肠、面包、粘糕的酸味剂，与醋酸一同运用，有使酸味柔软、调理口感的油漆润湿分散剂的作用效果。

    D、与甲基纤维素、磷酸盐混合，用于进步腊肠、面包、粘糕的保水剂。三水醋酸钠 .1mol/油漆润湿分散剂的作用L水溶液PH值为8.87。正是肉制品保水较适用的PH环境，而且，磷酸盐的过量摄入会防碍人体对钙质的吸收油漆润湿分散剂的作用，形成骨质疏松。用三水醋酸钠替代部分磷酸盐即可坚持水分又有抗氧化增效效果，并能改进制品口味，减轻磷酸盐形成油漆润湿分散剂的作用的香味淡化。

    E、无水醋酸钠与等量的冰醋酸混合，可制造粉末醋酸，用于制造粉末食醋及粉末调味料。如：做酸辣汤用的酸辣粉，便是粉末食醋、香辛料、美味剂等混合而成的。（作者：张利胜）

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