面包新鲜与否是影响顾客选购的首要要素。在国外，面包交货后2天，未卖出的面包就要从超级商场的货架上取走，移至旧货商铺的货架上，再放2天后，就要处理到饲料场或养猪场。面包在货架上多放一天，都或许给面包经营者带来丢失。

    焙烤食物不新鲜是蒸煮淀粉退化和焙烤后谷蛋白中黏性到弹性改变的成果。尽管经包装的蜕变面包水含量与新鲜面包没有显着的不同，但其质地却较为坚固。现在，工业处理面包不新鲜的办法，包含运用真菌酶类和长链脂肪酸类、甘油单酯类（如：甘油单硬酯酸盐）等。真菌酶类（蛋白酶类和淀粉酶类）不是很有用的保鲜剂，由于这些酶类的脱活温度适当，大多数酶在焙烤初期就脱活了。甘油单硬酯酸盐参加面团会使面包较柔软，但是焙烤后面包却以相同的速度开端失掉柔软性，起先柔软度的添加给人形成保鲜的假象。

    细菌蛋白酶脱活温度较高（约82℃～88℃），参加面团焙烤后，一些细菌蛋白酶幸存下来，可下降面包的硬化速度，但酶继续的水性聚氨酯固化剂缺陷活性却导致面包黏性加大和口感欠佳。

    这是介绍一种运用细菌酶蛋白酶的新式焙烤食物保鲜剂及制法。加有这种保鲜剂的面包，放入货架7天后，比加有商业面包柔软剂的面包更柔软水性聚氨酯固化剂缺陷，并且没有细菌蛋白酶引起的黏性。

    详细制法将细菌蛋白酶浸渍在醇或醇类的混合物等食物用油脂溶剂中。细菌蛋白酶应为食物级酶，由枯草杆菌发生的酶最佳。

    运用酶处理酶。但一般在水性聚氨酯固化剂缺陷处理酶期间，还要用一种分散剂来分散酶。分散剂但是任何与所运用的保鲜剂不相对立的固体，包含有淀粉、乳蛋白等。其间以可用酶类水解的面粉（小麦面粉）为最佳。至于面粉种类或对面粉的处理方式并不是关键问题，只需面粉与酶没有消沉效果或晦气焙烤食物的制备即可。分散剂的运用量约为分散剂、溶剂和水的分量的1 ％～5 ％。

    运用的溶剂（醇）、时刻、温度以及其他物理条件，在数量和水平上要满意制备保鲜剂的需求，但不是使大部分的酶脱活。可运用醇的水溶液，水量要满足掩盖浸渍物，但不要过量，一般为87％～95％。相应地，醇一般约为水和溶剂总量的3％～5 ％。

    酶的处理时刻为3 ～12 分钟，温度一般为35℃至酶脱活温度（如55℃），处理时刻取决于酶和溶剂的浓度。醇的浓度越高，需求的处理时刻就越短；相反，运用少数的醇，则需求较长的时刻。

    保鲜剂可所以液态、固态或与其他配料混合（在枯燥前或后）的状况。由于很多的醇（约2％以上）会影响酵母发酵的才能，故此醇的用量应尽或许地削减。并且，枯燥产品用起来很便利，所以，保鲜剂最好为粉末状。没加分散剂制备的保鲜剂，除掉溶剂后，由于存有少数的醇，所以有必要参加枯燥剂来协助枯燥。枯燥剂可所以以上述用作分散剂的物质或其他不使酶脱活的食物级物质。

    保鲜剂的运用量可根据焙烤产品和其他参加的配料性质来改变，也可根据酶的浓度或酶与分散剂的比率来定，一般要足以供给约      5％～  1％（适当于面包的面粉成分分量）的酶。相应于具有约     5％～   1％（适当于酶和分散剂的干重）的酶的保鲜剂，用于面包的量约为面包水性聚氨酯固化剂缺陷中面粉成分分量的  5％～5％，保鲜剂可干粉状参加或调成糊状参加。

    实例在装有3升水的大容器中参加  1～  22升食物级乙醇，放在温度为36℃～42℃的水中。将1公水性聚氨酯固化剂缺陷斤小麦面粉在乙醇水溶液中糊化，拌和6 分钟。糊化的pH值坚持6 7～7 3左右。6 分钟后，将溶于3毫升水的  5克由枯草杆菌发生的细菌酶混入糊状物中。加热后，拌和6 分钟，用真空烘箱在38℃～43℃下蒸腾乙醇，冰冻枯燥终究的湿物质，便得到白色粉末状的保鲜剂。

    按不同焙烤食物的种类，参加这种保鲜剂所焙烤的食物，比一般办法制得的食物更柔软，保鲜期更长。

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