(一)产品特征

    以杏仁的枯燥种子——苦杏仁为首要原料，经过乳酸菌发酵可制成植物蛋白发酵乳饮料。乳酸发酵改进了苦杏仁的特别香味，使之更令顾客承受。苦杏仁富含多种不饱和脂肪酸，蛋白质含量约为24％，含丰厚的维生素和铁等微量元素，具较高的营养价值及保健功用。

    (二)首要原辅料

    苦杏仁、白砂糖、脱脂奶粉、耐酸羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌菌种。

    (三)工艺流程

    杏仁→脱皮→浸泡脱毒→制浆→过科贸滤→杏仁浆→混合分配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→制品

    (四)操作关键阐明

    (1)发酵剂的制备

    ①称量 .1克干粉(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升 .9％的蛋白胨溶液中。

    ②将已溶解好的干粉蛋白胨液吸 .5毫升于斜面培育基中。斜面传代培育基制备：1  克脱脂奶粉溶于1   毫升蒸馏水中，121℃灭菌2 分钟；25～3 克琼脂及2.5克酵母膏参加3  毫升蒸馏水中，煮沸溶解，121℃灭菌2 分钟；趁热在无菌条件下将两液混合，制成斜面(溶液量为15毫升)。

    ③在枯燥皿中放已燃的蜡烛，放入接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培育18～24小时。

    ④将斜面的菌挑到牛奶试管培育基中，在37℃培育18～24小时。

    牛奶试管培育基制备：脱脂奶粉12 克溶于1  科贸 毫升蒸馏水中，取2 毫升置于试管中，在95℃坚持2 分钟，水浴间歇灭菌3次。

    ⑤菌种驯化：从牛奶试管培育基中接种4％的菌种至杏仁汁试管培育基中，在41℃培育8～12小时。

    a 杏仁汁试管培育基制备：杏仁制浆(18 目过筛，加1 倍水)2 毫升与8 毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取2 毫升置于试管中，在95科贸℃坚持2 分钟，水浴空隙灭菌3次。

    b 三角瓶扩展培育：从上面培育基中取4％菌种至三角瓶培育，在41℃培育8小时。

    c 三角瓶培育基制备：杏仁汁(同上)6  毫升与牛奶(同上)4  毫升混合，倒入三角烧杯中，在95℃坚持2 分钟，水浴间歇灭菌3次。扩展培育后即为可直接运用的杏仁乳发酵剂。

    (2)杏仁发酵乳饮料制备

    ①杏仁脱皮：用2％的氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3～4分钟，然后用脱皮机脱皮，人工选择质量符合要求的杏仁。

    ②浸泡脱毒：清水浸泡2 ～24小时，期间换水2～3次。

    ③混合分配：按杏仁(湿重)与奶粉配比为1  ∶1 ，蔗糖用量为8％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸丙二醇脂=2∶1，二者的总用量为 .2％～ .3％。先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解，待杏仁浆升温到7 ℃时参加浆液中，拌和科贸均匀，保温1 分钟，分配后使终究浆液固形物为8％～12％。

    ④均质：趁热均质，压力为35～4 兆帕。

    ⑤灭菌：选用95℃，2 分钟水浴灭菌。

    ⑥冷却：冷却至4 ～45℃。

    ⑦接种：参加经活化、扩展培育的发酵剂，按4%的量接入。

    ⑧发酵：在(41±1)℃温室(或温箱内)缺氧发酵，一般酸度到达5 ～7 °T(滴定酸度科贸)，pH值≤4.2时取出。

    ⑨后熟：在4℃冷库中保存12小时。

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